با استفاده از روغن های غیراشباع در سرخ کردن غذا ممکن است به بدن آسیب برسانید

به گزارش بیست آمار، سرخ کردن مواد غذایی به دلیل جذب چربی بالا، ایجاد بافتی تُرد و طعم و بوی خوب روشی محبوب و پرکاربرد محسوب می شود. این روش پخت و پز همچین میتواند ماندگاری مواد غذایی را بالاتر ببرد.

با استفاده از روغن های غیراشباع در سرخ کردن غذا ممکن است به بدن آسیب برسانید

بیشتر مردم علاقه دارند که برای سرخ کردن از روغن های غیراشباع استفاده کنند. زیرا علیرغم اینکه این روغن ها گران تر هستند، مردم فکر می کنند که روغن های غیراشباع روغن های سالم تری هستند. اگرچه بیشتر مصرف کنندگان نمی دانند به دلیل مقاومت دمایی پایین روغن های غیراشباع، از این روغن ها فقط در پخت و پز با دمای کم و تهیه سالاد می توان استفاده کرد.

دمای مناسب برای سرخ کردن 160 تا 180 درجه سانتی گراد است که این دما برای روغن های غیراشباع مانند روغن سویا، آفتابگردان، کانولا و ذرت بسیار زیاد است، در مقایسه با روغن های اشباع، روغن های غیراشباع در این دما براحتی اکسیده (سوخته) و هیدرولیزه می شوند و ترکیبات سمی تولید می کنند که برای سلامت بدن بسیار خطرناک می باشند.

در فرآیند اکسیداسیون، مولکولهای هیدروژن موجود در روغن گیاهی اشباع نشده از بین رفته و با اکسیژن جایگزین می شوند و رادیکالهای پروکسی لیپید و هیدروپراکسید تولید می کنند که ممکن است اثرات منفی بر سلامتی بگذارد.

میزان اکسیداسیون روغن با میزان غیراشباع بودن آن افزایش می یابد. به دلیل وجود تعداد زیاد پیوندهای دوگانه، اسیدهای چرب غیراشباع (PUFA) در مقایسه با اسیدهای چرب اشباع (SFA) بیشتر در معرض اکسیداسیون (سوختگی) هستند.

بیشتر مردم در خانه ها و رستوران ها برای کم کردن هزینه ها تمایل به استفاده از روغن برای مدت زمان طولانی و یا چندباره دارند و این شرایط را بدتر می کند.

حرارت دادن طولانی و یا چندباره روغن غیراشباع واکنش های اکسیداسیون را از اکسیداسیون اولیه تا ثانویه و حتی اکسیداسیون سوم گسترش می دهد، که باعث بوجود آمدن محصولات اکسیده شده(مطابق جدول 1) می شود که برای سلامت بسیار مضر هستند.

عوارض مصرف روغن اکسیده شده (سوخته)

مصرف طولانی مدت و یا چندباره روغن های گیاهی باعث تضعیف شدید سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی انسان و بروز بسکمک از بیماری های مزمن مانند فشار خون بالا ، دیابت ، التهاب عروقی و بیماری های قلبی عروقی می شود.

مصرف مداوم روغن اکسید شده بدن را به طور مداوم در معرض سطح قابل توجهی از استرس اکسیداتیو قرار می دهد ، که ناشی از عدم تعادل بین سیستم دفاعی اکسیداتیو و تشکیل مواد اکسید کننده از جمله رادیکال های آزاد است.

این شرایط هیچ تفاوتی با قرار دریافت در معرض مواد سمی ، بدون هیچ محافظتی ندارد و می تواند باعث آسیب اکسیداتیو به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین ها ، لیپیدها و کربوهیدرات ها در بدن شود و در نهایت منجر به بسکمک از بیماری های مزمن از جمله تصلب شراین، سرطان، دیابت، روماتیسم مفصلی، سکته مغزی، پیری و سایر بیماریهای دژنراتیو شود.

مصرف روغن های اکسیده شده ممکن است بر متابولیسم لیپید تأثیر بگذارد ، که با تغییر در ترکیب اسیدهای چرب بافتی قابل تشخیص است.

براساس یک مطالعه قبلی، مقدار اسید آراشیدونیک در لیپیدهای بافتی حیواناتی که از روغن اکسیده شده تغذیه کرده اند افزایش یافته است.

اسید آراشیدونیک توسط سیکلواکسیژنازها و لیپوکسیژنازها می تواند به فرآیندهای التهابی مانند پروستاگلاندین ها ، ترومبوکسان ها و لکوترین ها به ایکوزانوئیدها تبدیل شود.

اسید آراشیدونیک توسط سیکلواکسیژنازها و لیپوکسیژنازها می تواند به فرآیندهای التهابی مانند پروستاگلاندین ها ، ترومبوکسان ها و لکوترین ها به ایکوزانوئیدها تبدیل شود. محصولات نهایی حاصل از روغن های اکسیده شده ، توسط روده جذب می شوند و به سیستم گردش خون می فرایند.

این ماده ممکن است به عنوان ماده شیمیایی مضر عمل کند که باعث التهاب می شود و نه تنها به سیستم گردش خون بلکه در اندام هایی مانند کبد ، ریه ، کلیه و روده نیز اثر منفی باقی می گذارد.

مصرف چربی اکسیده شده، اسیدهای چرب ضروری بدن را از بین می برد و باعث ایجاد ترکیبات سمی و پلیمرهای اکسیده شده می شود. چربی های اکسیده شده رژیم غذایی ممکن است اصلاح کلسترول LDL را از طریق محصولات پراکسیداسیون لیپیدی آنها افزایش دهند.

به طور خلاصه ، مصرف روغن های اکسیده شده منجر به مصرف تعدادی از فرآورده های جانبی می شود که چندین جهت مولکولی را فعال می کنند، و به دنبال آن مولکول های التهابی که به نظر می رسد دارای تأثیرات مثبتی بر رشد تومور هستند و بنابراین خطر سرطان را افزایش می دهند.

نتیجه گیری و توصیه

حرارت دادن طولانی مدت و یا چندباره روغن به دلیل آگاهی پایین مردم نسبت به عوارض و مضرات آن به یک روش رایج تبدیل شده است.

استفاده روغن برای چندین بار یا به مدت طولانی برای سرخ کردن مواد غذایی نباید به عنوان یک استراتژی خوب برای پایین اوردن هزینه در نظر گرفته شوند. این امر به این دلیل است که وقتی روغن در طولانی مدت و یا چندباره گرم می شود روغنهای گیاهی بخصوص روغنهای غیر اشباع برای سلامتی بسیار مضر می شوند و در طی آن محصولات اکسیداتیو خطرناک مختلفی از واکنشهای اکسیداسیون روغن تشکیل می شوند.

استفاده از محصولات روغن پالم (نخل) به دلیل پایداری اکسیداتیو بالای آن در برابر حرارت باعث کاهش فرایند اکسیداسیون و اثرات منفی بر سلامتی در مقایسه با روغن های غیراشباع می شود.

در برخی از کشورها که در آن محصولات 100٪ پالم (نخل) در قفسه های بازار موجود نیست استفاده از روغن های سرخ کردنی که حاوی درصد بالایی پالم اولئین و یا سوپر اولئین هستند بهتر از استفاده از روغن های غیراشباع می باشد. پایداری حرارتی زیاد پالم اولئین و سوپر اولئین به کاهش اکسیداسیون در هنگام پخت و پز و سرخ کردن کمک می کند.

اطلاع از منابع: [email protected]

هشام الدین محمد اسپر

[email protected]

منبع: جام جم آنلاین
انتشار: 22 بهمن 1399 بروزرسانی: 22 بهمن 1399 گردآورنده: 20amar.ir شناسه مطلب: 847

به "با استفاده از روغن های غیراشباع در سرخ کردن غذا ممکن است به بدن آسیب برسانید" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "با استفاده از روغن های غیراشباع در سرخ کردن غذا ممکن است به بدن آسیب برسانید"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید